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南荡鸡头米苏南明珠

9月,从一碗鸡头米,开始苏州的秋天

苏南明珠鸡头米送礼体面过人

最是江南秋八月,鸡头米赛蚌珠圆

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最近的苏州城,已经开始秋风徐徐,大街小巷遍布鸡头米的身影。

香甜弹糯的鸡头米,温婉如人们印象中的苏州。没有鲜明的味道,对于苏州人来说,它更多是一份记忆里的熟悉感。

就连贝聿铭先生,也常会怀念苏州的鸡头米。

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鸡头米的江湖


鸡头米学名叫芡实,因为最初的外形看起来像一个硕大的鸡头,所以就被叫做鸡头米。

理论性其实除了苏州,其他地方叫芡实居多。全国很多地方都有种植,也有了南芡实和北芡实之分,而苏州的鸡头米,就是南芡实的代表。

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鸡头米代表着南方一带新鲜的芡实,鲜嫩个头大,价格也比较高。而北方芡实一般都比较瘦小,口感较为粗糙,所以,北芡更多是会被晒干,用来磨成粉。


现在市面的芡实糕基本是用北芡来做,如果用鸡头米,浪费了鲜嫩,着实可惜。

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在太湖水的孕育之下,苏州的鸡头米被公认为是品质最佳,软糯、细腻、甘甜。一颗“鸡头”里可以剥出70、80颗果实,北方的芡实因为比较小,也就剥出20、30颗。

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@苏州旅游官微

所以在品质和产量上,苏州的鸡头米都完胜。据记载从前吴江一带所产鸡头米品质最好,斜塘、车坊和黄天荡产的鸡头米,也都曾是上品。



记忆里不可取代的味道

对于时令有股执念的苏州人,追逐节气下浑然天成的食物,青团、三虾面、大闸蟹、水八仙... ...都是心头好。

其中对于鸡头米的追逐,又更多了一丝对记忆里味道的回味。

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@苏州发布

苏州人吃鸡头米的历史由来已久,在《红楼梦》里,就有提到,要吃从苏州早秋直送的鸡头米。


因为营养价值高,把鸡蛋和鸡头米放在一起煮,就成了苏州人小时候的补品。再大一点的时候,我们又吃起了鸡头米糖水。复杂一点的,也有把鸡头米清炒或者是煮汤。


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对鸡头米无感的人,觉得鸡头米吃起来味如嚼蜡,而喜欢的,却反而是钟情于鸡头米的软糯弹牙,一勺一勺嚼起来,乐此不疲。

不过苏州人最爱的,还是只加了冰糖水煮的鸡头米糖水,舌尖的清润能一直传到心底,整个人都吃的通透舒畅。


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近几年来,鸡头米的价格居高不下,而卖鸡头米的阿姨们从来不愁卖不出去,就是仗着苏州人对鸡头米的这份执念。


要吃一碗鸡头米糖水,才算是过了这个秋天。


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鸡头米里的水乡生活


从盛夏的末尾开始,鸡头米就陆续上市,一直到秋末,都是属于鸡头米的季节。


这期间最忙的就是种植鸡头米的农户们,每天要现收现卖,供应当天最新鲜的鸡头米。


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凌晨2、3点,农户们就会穿上专门的防水衣裤和长靴,下到种植鸡头米的水塘里,埋头寻找果实。


早一天太嫩,晚一天太老,农户们凭着多年的经验,只取当天适合收成的果实。


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鸡头米应该是水八仙里最娇贵的,生长期间对温度和水质极其敏感;收成的时候也要小心呵护,不能伤到连接果实的茎秆,否则这一株就废了。


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找果实,切下果实,接着再寻找,从凌晨到太阳升起,农户们要穿着厚厚的防水服在水里泡上好几个小时。


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8月底到9月的苏州,即使是夜晚,气温也不会太友好。防水服密不透风,一会人就浑身是汗,更不要说还得持续上几个小时,弯着腰在水塘里的泥泞里摸索。


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有些承包水塘的农户,就直接住在水塘边上,依水而居,靠着水谋生计,我想这就该是苏州原始水乡生活的模样。

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鸡头米,有着苏州人的生活态度


“鸡dei米”、“鸡dei米”,去葑门横街逛一圈,隔几个摊位就能看到一边剥一边叫卖的阿姨。


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收鸡头米是对体力的考验,那么剥鸡头米,则是对耐心和细心的挑战。有人说,和苏州相比,其他地方的生活都是凑活。如果有人要辩驳,那就甩一颗“鸡头”,让对方剥看看。

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@苏州发布

鸡头米的最外层有着厚厚的外壳,剥开这层像鸡头的外壳,才能看到里头一颗颗的果实。


老一点的果实可以放进机器剥,不过口感、品相和手剥的相比,就要差上一截。

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戴上金属指套,阿姨们就开始了这场对耐心和细心的考量。即使是经验老道的,剥起鸡头米,也不能保证剥出的每颗鸡头米都完好。因为只要稍有破浆,口感就大打折扣。


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长时间戴着指套和指尖的劳动,剥鸡头米的阿姨们手指甲都会变形,指尖也是布满老茧。

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这样辛苦和难得,估计也只有苏州人会如此执着。就像是三虾面和秃黄油,苏州人从来不吝啬剥的功夫。除了吃,刺绣、核雕、玉器,哪个又是可以轻松完成的呢。


无论花多少精力,也要把一件事情做到极致,可能就是苏州人执拗的生活态度。

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鸡头米的味道,在苏州人骨子里


这样金贵的鸡头米,吃起来也该要讲究,才不辜负之前的千辛万苦。


到了现在,苏州人对鸡头米这样传统的食物,喜爱程度只增不减。于是现在就有了像鸡头米咖啡、鸡头米奶茶、鸡头米蛋糕这样的新吃法。



而传统的清炒和做甜汤,则更有水乡的灵气。

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鸡头米和莲藕、红菱一起,做成一道荷塘小炒。又或者是加上新鲜的河虾虾仁、豌豆一起清炒,做成鸡头米虾仁,一尝鲜甜滋味。

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用来做甜品,原本一碗普通的糖粥,只添上几颗鸡头米就更具光彩。鸡头米和软糯的元宵一起在唇齿间碰撞,让人心生摇曳。

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不过最忠于鸡头米本味的,还是清汆,沸水里放上几颗冰糖,再把新鲜的鸡头米放进去煮个1分钟就可以,时间稍久,就会错过清糯的口感。汤里也可以再撒上一些桂花,清香扑鼻。



@苏州旅游官微

对于鸡头米的钟情,更像是存在于苏州人骨子里,对于时令、对于水乡生活的情感。粒粒皆辛苦,粒粒都是熟悉的味道。


最近秋风起了,不吃一碗鸡头米吗?


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